Naast een nieuwe pizzaiolo, een nieuwe pizzakaart en een nieuwe keuken is er ook een nieuwe chef: Joris Koeter. Na omzwervingen in Lux, La Pizza, Londen, Frankrijk, Italië, Sint Maarten en zijn eigen eetlokaal is Joris definitief in BIRD geland. We schoven met hem aan tafel om alles te horen over zijn plannen met de nieuwe keuken van BIRD.

Welkom bij BIRD, gepromoveerd tot chef-kok en meteen een nieuwe keuken! Of zoals onze mede-directeur Gaby het zegt: “je krijgt meteen een Rolls Royce onder je kont geschoven”. Hoe rijdt de Rolls?

Nou ja, ik was daar eerst een beetje nerveus over. Het is allemaal hi-tech spul, heeft klauwen met geld gekost en ik dacht “straks maak ik het stuk”. De oven heeft ook allerlei programma’s. Bijvoorbeeld ‘Nasi Goreng’, dan weet de oven blijkbaar: begin op temperatuur X, dan temperatuur Y, dan zoveel stoom erbij. Terwijl, als ík dat wil maken, dan pak ik een hele grote zwarte pan. Maar ik moet zeggen, het werkt allemaal wel heel fijn en het creëert rust. Je hebt ruimte, het is licht, het is schoon, ook goed schoon te houden. Je staat een stuk relaxter in de keuken. Het menu dat ik nu heb bedacht is het resultaat van eindelijk een keer rustig zitten en door wat kookboeken bladeren.

En? Wat heb je bedacht?

We hadden hiervoor het concept ‘voor, tussen, hoofd, na’. Er zijn veel restaurants die dat doen. Maar die zijn ook alléén restaurant. BIRD is veel meer en ik vind eigenlijk dat deze traditionele formule niet bij BIRD past. Ik verzorg een Chef’s Table, waarbij we gerechtjes serveren die je kunt delen. Het tempo en de invulling bedenken we ter plekke. De ene keer komen de gerechten achter elkaar, de andere keer allemaal tegelijk op verschillende bordjes. Of allemaal op één groot bord. Het gaat in ieder geval om het delen. Dat lijkt me een veel leukere ervaring voor het publiek dat hier komt.

Aan welke stijl moeten we denken?

Ik ben over het algemeen van het weglaten. Niet iets toevoegen wat niet nodig is. Ik wil het dus wat lichter houden. Vlees en vis wil ik beperken. Onze inktvis kun je bijvoorbeeld prima als volwaardig hoofdgerecht met wat garnituur serveren. Maar volgens mij komt het beter tot zijn recht als kleiner gerecht, als onderdeel van onze Chef’s Table waarin eigenlijk de groente het hoofdgerecht is. Zo zijn in alle gerechten van de Chef’s Table de groenten het hoofdbestanddeel. Het is in die zin dus nog wel Italiaans maar niet klassiek Italiaans. Je kunt het vergelijken met de live-programmering van BIRD. Jazz, maar met een eigentijdse twist. Dat willen we in het restaurant dus ook met de Mediterrane keuken.