Maak kennis met onze pizzaiolo Simone

Zelfs in Italië kom je hem al bijna niet meer tegen, de authentieke houtoven. Sinds een paar maanden is BIRD in het gelukkige bezit van zo’n oven én iemand die precies weet wat er allemaal mee mogelijk is. Enter Simone Schiavina, onze eigen pizzaiolo!

Je woont al een paar jaar in Rotterdam, hoe bevalt het tot nu toe?

“Ik hou van Rotterdam! Het is een geweldige stad en ik zou hier niet weg willen. Er is hier altijd wat te doen. Bij BIRD werk ik ook echt graag. Het concept past goed bij me: lekker eten en ’s avonds uitgaan, onder de mensen zijn.”

Het concept past goed bij me: lekker eten en ’s avonds uitgaan, onder de mensen zijn.

Hoe ben je in het pizzavak terechtgekomen?

“Als kind werkte ik al in een pizzeria. Mijn ouders hadden niet heel veel geld en om wat zakgeld te verdienen werkte ik na schooltijd. Om mijn studie te kunnen betalen ben ik dit werk blijven doen en altijd met veel plezier. Ik hou van het contact met klanten en de gezelligheid. Als kind wilde ik graag bioloog worden en nog steeds hou ik erg van bloemen, daarom ben ik eigenlijk ook naar Nederland gekomen, maar wat ik in dat vak mis, is dat je niet direct ziet wat het met je klanten doet. Als je pizza’s serveert, zie je gelijk dat mensen het lekker vinden.”

BIRD is gespecialiseerd in Napolitaanse pizza. Hoe ziet een echte Napolitaanse pizza eruit?

“In Nederland zie je vooral de Romeinse pizza, die met een knapperige platte korst. De Napolitaanse pizza heeft een dikkere luchtige rand, maar is wel nog steeds knapperig. De bodem van de Napolitaanse pizza is dun en je kunt er net als bij de Romeinse pizza alle ingrediënten opdoen die je lekker vindt. In de houtoven wordt de pizza een paar keer gedraaid, zodat alle kanten dichter bij het vuur hebben gestaan. Je ziet de korst dan ook mooi omhoog komen en bruin worden en zo krijgt de pizza haar authentieke houtovensmaak.”

Kun je iets meer over vertellen over de ingrediënten die jullie gebruiken?

“Bijna alle producten komen uit Italië: de mozzarella, de bloem, de tomatensaus, de vleeswaren. Alleen veel groenten kopen we lokaal in, omdat ze dan verser zijn. Onze chef DJ is ook heel precies bij het inkopen van ingrediënten. De mozzarella die we op de pizza gebruiken is echte buffelmozzarella uit Battipaglia en ook de ricotta di we gebruiken is echte ricotta di bufala. Ik had nog nooit eerder met zulke goede producten gewerkt, zelfs niet in Italië!

Ik had nog nooit eerder met zulke goede producten gewerkt, zelfs niet in Italië!

Bakt chefkok DJ wat van het pizzabakken?

[Lachend] “Pizza’s bakken in een houtoven is echt heel anders dan in een elektrische oven. De pizza moet gedraaid worden en je moet rekening houden met waar de pizza in de oven ligt; de warmte is er niet gelijk verdeeld. Zelf heb ik hier jaren ervaring mee en gaat het inmiddels heel natuurlijk. DJ doet dit nog niet zo lang, maar het lukt hem aardig. DJ is wel degene die alle recepten bedenkt en de ingrediënten uitzoekt. Hij is een ontzettend goede chef en weet precies welke combinaties lekker zijn. Ik ben blij dat ik met hem mag werken en ik geloof ook dat we samen een goed pizzateam vormen.”

ik geloof ook dat we samen een goed pizzateam vormen.

Sommige mensen zijn van mening dat je niet iedere dag pizza kunt eten. Welke gerechten maken jullie nog meer klaar in de houtoven en wat is jouw favoriet?

“Een pizza kun je wél iedere dag eten! Misschien niet iedere dag op dezelfde manier als lunch of als avondeten, maar bijvoorbeeld als aperitivo of met een beetje olie en knoflook als brood bij je eten. Als je genoeg varieert dan kan het zeker iedere dag. Maar we gebruiken de oven verder ook voor het grillen van groentes zoals asperges en paprika en voor vlees- en visgerechten. Eigenlijk kan alles wat in de gewone oven kan ook in de houtoven.”

Wat is jouw specialiteit? Is die al in BIRD verschenen of kunnen we haar binnenkort verwachten?

“Mijn specialiteit is focaccia. Ik heb een eigen recept dat ik drie jaar geleden heb bedacht. In plaats van water gebruik ik melk voor het deeg, de focaccia wordt dan dik en luchtig. Het is mijn lievelingsrecept en ik heb het ook al vaker gemaakt in BIRD, als brood vooraf. Men was erg enthousiast. Net als pizza kun je ook met focaccia alle kanten op. Ik hoop het zeker vaker te kunnen maken.”

Proef de pizza’s Simone en DJ van woensdag t/m zondag in het restaurant van BIRD!

share tweet whatsapp
View magazine

Have A Look At This

Video

Wilfried de Jong

De pizza-oven van BIRD

Wilfried de Jong luisterde de opening van de derde boog op met zijn column over chefkok DJ.

Saturday 17 December

bird-balk-90s-tribute

Nineties Tribute

We sluiten 2016 alvast een beetje af met een tribute aan de jaren negentig, het decennium waarin Turn up the Bass […]

Thursday 02 February

bird-classic-blend-beeld-01

Classic Blend

Het recept voor een perfecte Classic Blend: neem twee producers en koppel ze aan twee beeldmakers. Geef de duo’s een […]