Even voorstellen, de nieuwe chefs van BIRD

Sinds een paar maanden wordt er een nieuwe taal gesproken in de keuken van BIRD. Letterlijk. Nu DJ Wooldrik nieuwe avonturen is begonnen bij KINO en zijn eigen Tandoor104 zijn de Italiaanse chefs Tommaso Buresti (24) en Aldo Capello (32) verantwoordelijk voor alle antipasti, pasta’s, salades, vlees en vis die op je bord verschijnen. Hoog tijd om ze aan je voor te stellen!

Hoe zijn jullie in Rotterdam terecht gekomen en hoe vinden jullie het hier?

Tommaso: “De liefde! Mijn vriendin ging hier namelijk studeren. Rotterdam is een hele mooie stad, er is altijd wel wat te doen en je kunt overal op de fiets naartoe. Het weer is hier minder mooi. Ik ben gewend aan de zee en blauwe luchten van de Marche waar ik ben opgegroeid en soms mis ik die wel.”

Aldo: “Ik ben vijf jaar geleden naar Nederland gekomen, omdat ik graag ook andere plekken wilde zien en nieuwe ervaringen wilde opdoen. En ik moet eerlijk toegeven dat ik op slag verliefd was op Rotterdam: op de stad, de mensen, de gebruiken en de manier waarop alles georganiseerd is.”

Hoe ben je kok geworden? Is het iets wat je altijd al wilde?

Tommaso: “Ik ben echt opgegroeid in de keuken. Mijn vader heeft een eigen restaurant en als kind hielp ik graag mee. Niet alleen bij mijn vader maar ook gewoon thuis bij mijn moeder die net als ik graag experimenteert met gerechten. Mijn studie Industrial Design heeft de manier waarop ik naar koken kijk verder gevormd. Het creëren van een gerecht ben ik daardoor gaan beschouwen als het samenbrengen van factoren, als een onderzoek, en het eindproduct, het gerecht, is dan het resultaat van een serie experimenten, een aantal ingrediënten en een aantal factoren.”

De mad scientists in de keuken van #BIRDRestaurant hebben weer iets bekokstoofd: steamed egg

A video posted by BIRD (@birdrotterdam) on

Aldo: “Als kind wilde ik al graag kok worden, [lachend] eigenlijk vooral omdat ik heel erg van eten houd. Ook als ik voor mezelf kook vind ik het belangrijk dat het eten lekker is.”

Wat is je lievelingsgerecht?

Aldo: “Ik heb heel veel lievelingsgerechten: peperonata, polenta con salsiccia, melanzane alla parmigiana, risotto. Eigenlijk vind ik alles wel lekker, maar de gerechten van mijn moeder en grootmoeder blijven heilig voor me: gnocchi, agnolotti en huisgemaakte jams, er is niets dat beter smaakt! Bij ons thuis werden groente en fruit nooit gekocht, alles kwam uit de moestuin. Daarom werk ik ook het liefst met verse producten. De versheid van de ingrediënten beïnvloedt de smaak van een gerecht.”

Tommaso, jij bent opgeleid door DJ, wat heb je van hem geleerd?

Tommaso: “In Nederland is het allemaal een stuk dynamischer dan in Italië waar het er rustiger, zonder haast, aan toegaat. Ook is het hier belangrijk hóe je iets klaarmaakt. In Italië pak je een tomaat of een aardappel, je doet wat in een pan en het is gelijk lekker. Je kunt overal uitstekende ingrediënten krijgen, echt goede tomaten en andere groenten, maar ook goede balsamico-azijnen en een grote keuze in prosciutto’s en kazen. In Nederland is dat anders en daarom zijn goede vaardigheden hier erg belangrijk, iets wat DJ, maar ook Erik, me hebben laten zien. Daarnaast heb ik in BIRD geleerd dat je altijd moet proberen jezelf te overtreffen. We willen onze gasten graag nieuwe ervaringen op laten doen, door bijvoorbeeld kleine veranderingen in traditionele recepten aan te brengen. Door hiermee te experimenteren blijf je proberen jezelf te verbeteren en kom je tot heel lekkere recepten.”

Daarnaast heb ik in BIRD geleerd dat je altijd moet proberen jezelf te overtreffen

De beste manier om jullie kookkunsten te leren kennen is de Chef’s Table. Kunnen jullie hier iets meer over vertellen?

Tommaso: “Met de Chef’s Table kunnen mensen echt op zijn Italiaans dineren, met een antipasto, een primo piatto en een secondo piatto, eventueel een dessert. Zo willen we laten zien hoe we in Italië eten.”

Aldo: “Onze gasten kunnen vooraf aangeven wat ze wel of niet lekker vinden, maar verder is het iedere gang een verrassing wat er op je bord verschijnt.”

Tommaso: “We experimenteren graag met traditionele Italiaanse recepten, combineren deze met meer moderne elementen, ingrediënten en technieken.”

#experiment: gedroogd tomatensoep. Onze mad scientists in het #BIRDrestaurant moet je soms naar gewoon laten spelen.

A photo posted by BIRD (@birdrotterdam) on

Wat kunnen we in BIRD van jullie verwachten?

Tommaso: “Het leuke van BIRD is dat we geen vaste kaart hebben en gasten altijd weer andere smaken kunnen ontdekken. Bij ons kun je dingen proeven die je niet zo snel tegenkomt in een ander restaurant. Daarbij werken we in BIRD met heel goede ingrediënten. Alles moet vers zijn en we kopen dan ook niet groot in. Seizoensproducten zijn natuurlijk het lekkerst en we kijken per dag wat de beste producten zijn.”

Aldo: “Passie! Koken doe je vanuit je hart en dat is ook wat de recepten die we van huis uit mee hebben gekregen zo goed maken. We willen dat je, als je BIRD binnenstapt, het gevoel krijgt dat je bij ons thuis komt eten.”

share tweet whatsapp
View magazine

Have A Look At This

Sunday 18 December

NtjamRosie

Ntjam Rosie’s Acoustic Sunday

Met de feestdagen in aantocht staat deze editie van Ntjam Rosie’s Acoustic Sunday geheel in het teken van familie. Daarom […]

Saturday 14 January

d76550f4-b84c-4923-a8a7-50d736bf3583

Makaya McCraven

 

Friday 13 January

gerard-van-duykeren

Roy Hargrove Quintet